무반죽의 저온발효 크랜베리 바게트 만들기 ­

​​​​「 무반죽의 저온발효 크랜베리 바게트 만들기 」

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​나에게 바게트란 빵은 카스테라와 같은 추억의 빵이다. 고등학교 학창 시절, 학교 근처에 파리바게뜨 빵집이 처음 생겼는데 친구와 함께 부스러기 떨어트리며 뜯어먹던 그 맛. 우리는 매일 저녁시간에 바게트를 하나씩 꼭 사들고 학교로 올라가 야자 시간에 뜯어먹어야 했었다. 그렇게 쌓였던 바게트의 수는 어마 무지하지 않았을까 싶을 만큼. ​​​

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​맛도 내 입에 맞았겠지만 친구와 함께라 더 맛있게 먹지 않았을까 싶다. 나는 지금도 바게트를 사러 간혹 그 빵집을 찾는다. ​​​

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​그냥 뜯어먹어도 맛있는 바게트, 좋아하는 빵이기에 욕심이 났다. 조금 더 맛있게. 조금 더 바삭하게. 조금 더 멋지게 만들고 싶은 마음이 컸던 것 같다. 포스팅을 하기까지 내 손으로 만들어낸 바게트 개수는 아마 스무 개는 족히 넘지 않았을까 싶다. 물론 기꺼이 먹어주던 내 언니와 조카, 친구가 있었기에 가능하지 않았을까. ​​​​​

무반죽의 저온발효 크랜베리 바게트 만들기 ​​​재 료 ​강력분 250g통밀 50g소금 4g이스트 5g물 220g​크랜베리 60g​

* 오븐은 최고온도로 20분 이상 예열해둔다. ​​​​

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​저온발효 방식은 밤에 만들어두었다가 아침에 구워 먹을 수 있어서 좋다.무반죽이라 팔에 힘들일 필요 없고 쉬엄쉬엄 한 번씩 만져주면 되기에 바게트는 반죽 없이 저온 발효 방식을 선택했다. 바게트는 프랑스 전통 빵으로 소금, 이스트, 물, 밀가루 외에 첨가물이 들어가면 바게트란 이름으로 판매를 할 수 없을 만큼 법으로 엄격히 규정을 해놓았다고 한다. 그만큼 그 나라에서만큼은 자부심이 강한 빵이겠다.하지만 나는 토핑으로 크랜베리를 넣어주었다. 그리고 강력분 대비 20%의 통밀을 사용하였다. 통밀이 없을 경우 강력분 300g으로 대신해도 좋다. ​1모든 재료들을 넣고 한 덩어리로 뭉친다 ( 소금과 이스트는 닿지 않게 주의 )밀가루 대비 약 73% 수분율이기에 손에 달라붙으니 불편하다면 덫 가루를 좀 뿌려도 좋다. ​​​​

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​2랩이나 뚜껑을 덮고 30분간 휴지시킨다. ​​​​

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​3반죽을 들었다가 접기를 서너 번 반복한다. ( 이 방법을 30분 간격으로 네 번 반복한다 )그냥 할 일 하면서 30분 간격으로 접어주면 된다. 나는 밤에 컴퓨터를 하면서 쉬엄쉬엄한다. ​​​​

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​밤과 아침 사진. ​4 접기를 마친 반죽은 랩을 덮어 밀폐 뚜껑을 닫은 채 냉장실에서 12시간가량 저온발효시킨다. 1.5~ 2배가량 부풀었다면 꺼낸다. ​​​

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​5사진이 없어 다른 날에 만들었던 과정샷을 사용함. 덫 가루를 뿌리고 뒤집어 반죽 매트 위에 반죽을 올린다. ​​​

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​6손으로 눌러 큰 기포는 제거하되 많은 기포를 제거하지 않는 것에 주의. 바게트는 기포의 기공이 어느 정도 있어야 맛이 있다. ​​​

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​7동일 중량으로 3등분 한다. 개당 194g 정도 나온다. ​​​​

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​8가볍게 접어 중간 발효. 저온발효를 시켰기에 실온에서 발효가 쉽게 일어나질 않는다. 낮은 온도이기에 반죽의 온도가 어느 정도 올라가야 하므로 40분 이상 휴지시킨다. ​​​​

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​9반죽이 약간 부풀고 중간 발효가 일어나면 덫 가루를 뿌려가며 성형을 한다. ​​​​

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​10따뜻한 곳에서 뚜껑이나 면보를 덮고 2차 발효. 2배가량 부풀어 오르면 완료. ​​​

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​11장식용 덫 가루를 뿌리고 칼집을 넣고 분무기로 물을 두어 번 위에서 분무해 준다. 칼집을 넣자 쿠프가 꽤 열렸다. ​12오븐 최고온도로 20분 이상 예열 후 온도가 떨어지지 않게 재빨리 오븐에 넣는다. (오븐의 가운데칸)오븐 아랫부분에 뜨거운 물을 적당량 부어 스팀을 넣어준다. (스팀 기능 있을 시 사용가능 )오븐을 끄고 10분가량 쿠프가 열릴 때까지 기다린 후 최고온도에서 10분 200도에서 10분가량 굽는다.​​​

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​바삭바삭한 식감이 중요한 바게트라 높은 온도에서 구워야 제대로 된 바게트의 맛을 얻을 수가 있다. 바삭한 껍질과 함께 속살까지 뜯어 한입에 먹으면 둘의 식감이 어우러져 씹는 동안 입이 즐겁다. ​​​​

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​내가 크랜베리를 참 좋아한다. 새콤함을 더한 크랜베리 바게트 만들기. 콕콕 박혀있는 크랜베리가 있어 심심하지 않은 바게트 맛을 즐길 수가 있다. ​​​

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​이 레시피가 아마 바게트를 만든 열하고도 몇 번째 정도 되지 않을까 싶다. 그중 내가 원하는 식감과 맛에 가장 근접해 있었던 바게트가 아니었나 싶을 만큼 맛있었다. 하나는 곤이 친구 엄마를 가져다주었고 하나는 우리 둘 커피 마실 때 먹었는데 둘 다 그 자리에서 먹고 각자 집에 가서 남아있는 바게트를 또 흡입했다. 그만큼 맛있었던 식감과 맛의 크랜베리 바게트가 아니었나 싶다. ​​​

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​바게트는 반죽도 중요하지만 굽기의 정도 곧 오븐의 온도도 중요한 것 같다. ​​​​

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​이건 다음 날, 레시피의 2분의 1 배합으로 만들었다.전날 만들었던 바게트가 바삭한 식감에 너무 맛있어서 아이도 잘 먹고 나도 잘 먹고 🙂 그래서 연이어 그 날밤에 저온발효를 시켜놓고 아침에 구웠다. 좀 더 날씬하고 길쭉하게 성형을 하여 잘 빠진 몸매를 가진 바게트가 되었다. ​​​​​

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​그런데 쿠프는 전 날 만들었던 바게트에 비해 많이 열리지 않은 모습이다. 이유인즉슨, 시간이 없어 예열을 오래 하지 못했기 때문이었다. 전날, 예열을 20분 이상 했던 오븐에 구운 바게트와 비교했을 때 확연히 차이가 있는데 신기하게 맛도 좀 덜한 기분? 이 들었다. 굽는 온도는 동일하게 하였으니 아마 기공의 차이가 있지 않을까 싶은 개인적인 생각을 해보았다. 이건 좀 더 공부해보아야겠다. ​​​

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​이렇게 내 안에 바게트를 향한 열정은 가득 차있다. 모양부터 맛까지 최고를 찾고 싶은 바게트. 해운대 어느 빵집에서 사 먹고 한 입 물고는 놀랐던 오래전 그날의 바게트 맛을 따라가고 싶은 마음으로 또 처음부터 차근차근 반죽을 시도한다. 나에게 바게트는 앞으로도 계속 다양하게 만들어 보고 싶은 빵이다.더 만족하는 바게트를 만들어내는 그날까지. ​​​​​​

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